Vanaf 23 juli zetten we een aantal Zwitserse klassiekers in de kijker. Je kan er hier alvast meer over lezen, maar kom vooral eens langs in de winkel om te proeven!

Rauwmelks - Koe - Minstens 12 maanden 

De naam van de Emmentaler komt van de Emmevallei in Bern, waar de Emmentaler al sinds de 13e eeuw geproduceerd wordt. De melk komt van koeien die in de zomer enkel gras en in de winter enkel hooi te eten krijgen. Voor één kilo kaas heb je ongeveer 12 liter melk nodig, en een wiel weegt tussen de 75 en 120kg. De Emmentaler wordt nog steeds op de ambachtelijke traditionele manier geproduceerd, zonder additieven en genetisch gemodificeerde ingrediënten.

Maar het enige wat iedereen eigenlijk gewoon wil weten: de gaten? Waar komen die vandaan? Op het moment dat een Emmentaler gemaakt wordt, heeft hij nog geen gaten, ze ontstaan pas tijdens de rijping. Door de warmte in de rijpingskelders ontstaat een fermentatie van propionzuur, waardoor koolzuurgas ontstaat. Door de korst kan het gas niet ontsnappen en gaat het zich verzamelen op verschillende plaatsen in de kaas. En voila, daar vormen zich de gaten. 

De grotgerijpte Emmentaler in ons assortiment is niet zomaar een Emmentaler. Enkel de beste wielen worden in een van de grotkelders in het Zwitserse binnenland bewaard en behandeld. Deze vochtige, koele kelders met hun speciale flora bieden de ideale klimatologische omstandigheden voor een lange rijping. Bij een luchtvochtigheid van 95% en een constante temperatuur van 13 °C ontwikkelt deze Emmentaler zijn volle smaak en opvallende, natuurlijk zwarte korst.

Rauwmelks - Koe - Minstens 12 maanden 

De Gruyere Alpage is een Gruyere die enkel in de zomer geproduceerd wordt als de koeien in de alpenweides grazen. Door de grote variatie aan weidelanden en alpenflora krijgen we een heel kwalitatieve melk wat resulteert in hele fijne kazen met veel lengte. In de kleine bergkaasmakerijen wordt meestal 1 wiel Gruyere per dag geproduceerd van 20 tot 35kg, afhankelijk van de melkopbrengst. 

Rauwmelks - Koe - Minstens 4 maanden 

Ook de Appenzeller wordt al meer dan 700 jaar geproduceerd in het glooiende heuvellandschap tussen het Bodenmeer en het Säntis-massief. De koeien grazen in de weides vol voedzaam gras boordevol kruiden en ook hier krijgen we dus een natuurlijke smaakvolle melk. 

Wij hebben de sterk kruidige en pittige Appenzeller Surchoix in ons assortiment. Zijn unieke aroma dankt de Appenzeller niet aan zijn leeftijd, maar vooral aan het geheime kruidenmengsel, de Kraütersulz, waarmee hij regelmatig ingewreven wordt tijdens de rijping. 

Rauwmelks - Koe - Ongeveer 3 maanden

Tête de Moine, letterlijk ‘monnikshoofd’, is een half harde cilindervormige kaas van zo’n 800 gram. In tegenstelling tot andere kazen wordt deze kaas niet gesneden, maar met een speciale schaaf, de Girolle tot fijne roosjes gedraaid. Door het schaven komt een groter oppervlak van de kaas in aanraking met de lucht. Dit verandert enerzijds de structuur van het zuivel en bevordert anderzijds de volle ontplooiing van de aromatische smaak. Het verhaal gaat dat de monniken in het klooster van Bellelay in de Berner Jura de aangebroken Tête de Moine met een mes schraapten. Volgens de overlevering gebruikten de monniken de kaas al in de 12e eeuw als betaalmiddel.

De melk van de koeien die op de bergflanken van het Juragebergte grazen geeft de Tête de Moine zijn onvergelijkbare smaak. Vandaag produceren minder dan tien kaasmakerijen nog Tête de Moine volgens de strikte vereisten van de AOP-specificaties. Daarbij wordt de kaas minstens twee en een halve maand op sparrenplanken gerijpt.

Graag zelf eens uitpakken op een volgende feestje? Je kan bij ons altijd een girolle lenen bij aankoop van een halve Tête de Moine. 

Rauwmelks - Koe - 9 tot 12 weken

Minder bekend bij ons, en vooral gebruikt als deel van de klassieke Zwitserse moitié-moitié fondue-mengeling is de Vacherin Fribourgeois niet altijd aanwezig in ons assortiment. Toch is het zeker eens de moeite om deze half-harde smeuïge  en heerlijk ruikende kaas ook zo eens te proeven. Romig van textuur, licht zurig en vol van smaak. De Vacherin Fribourgeois is een puur streekproduct, met vakmanschap gemaakt, dat op een subtiele manier het smaakpalet uitdrukt van de flora op de hoogvlakte rond Fribourg.

Een paar heel enthousiaste kaasmakers uit de buurt (Herent). Die dan ook nog eens heel lekkere en interessante kazen maken, volgens principes die wij alleen maar kunnen toejuichen. Dat moesten we toch eens van dichterbij gaan bekijken...

En zo gebeurde het dat we met het hele team de gietende regen trotseerden om met de glimlach ontvangen te worden door Stijn en Tim van Garage Fromage. Garage Fromage is een uit de hand gelopen project van drie koppels, elk met hun eigen achtergrond en andere job, allemaal gepassioneerd door voeding en eten. Ze begonnen in hun vrije tijd samen kaas te maken in een garage, die is intussen omgebouwd tot kleine, maar piekfijne en prachtig uitgeruste kaasmakerij. 

Ze werken met (rauwe) geitenmelk van De Donkenhoeve in Hulshout. Deze boer werkt op zeer kleine schaal (Garage Fromage neemt en verwerkt alle melk), waardoor het mogelijk is rauwmelks te werken. De Donkenhoeve heeft ook een kleine kudde van een dertigtal schapen, zodat er soms ook kaas is die (deels) van schapenmelk gemaakt is. 

Hoewel er deze druilerige maandag geen kaas gemaakt werd, gaven ze ons een korte uitleg over het kaasmaakproces, wat zeker fijn was voor onze nieuwste collega's en jobstudenten die voor het eerst mee gingen op een kaastripje. Daarna volgde een uitgebreide degustatie van een aantal kazen die jullie ook in de winkel kunnen komen proeven: 

• De feta, gemaakt van schapen- en/of geitenemelk. Zal terug in ons assortiment zitten als het wat warmer en zonniger wordt (en dus meer feta-weer).
• Het verse geitenkaasje, de Capriolait, fris en zacht, met na verloop van tijd een fijn witschimmelkorstje.
• Een Camembert van geitenmelk, soms met een gecendreerde korst, omdat hij dan mooier lijkt te rijpen, beetje pittig en vooral heel smeuïg.
• De Tomme van geitenmelk, Mon Louvain, een kleine halfharde Tomme met een licht pikante toets.
• Dan was er nog een type Manchego, gewassen met de olijfolie van de olijfgaard van Tim zelf, dit was een nieuwere creatie en zit momenteel nog niet vast in ons assortiment, maar gaan we zeker ook onthouden. 

Zoals je ziet, veel soorten, veel nieuwsgierigheid en experiment bij de kaasmakers, en hopelijk binnenkort een nieuwe vaste waarde in het Belgische kaaslandschap!

Willem-Jan en Charlotte van Elsen Kaasambacht geven je de kans om in een ongedwongen sfeer meer te ontdekken over kaas en wijn.

In onze workshop word je ingewijd in de wondere wereld van de kaas: zo kom je te weten hoe kaas gemaakt wordt, ondervind je wat het rijpingsproces van de kazen inhoudt en leer je hoe kwaliteit te onderscheiden. Daarnaast nemen we het productieproces van witte en rode wijn onder de loep en gaan we van daaruit samen op zoek naar geslaagde kaas- en wijncombinaties.

Proeven staat centraal in onze workshop: verwacht je aan een 5-gangendiner met bijpassende wijnen!

Wanneer: donderdag 29 februari van 19u tot 21u30 VOLZET                  donderdag 30 mei van 19u tot 21u30                  of donderdag 26 september van 19u tot 21u30 VOLZET  

Waar: Naamsesteenweg 355, Heverlee. Zaaltje aan het WZC Annuntiaten.

Deelnemen kan voor 65 euro; inschrijven en betalen kan in de winkel (Mechelsestraat 36).

Voor meer info kun je ons bellen op 016/22 13 10 (vragen naar Willem-Jan).

Hier is onze kerstfolder. Opgelet, bestellen voor de feestdagen kan enkel telefonisch of in de winkel. Niet online of via mail. 

UPDATE: De bestellingen voor 23/12 en 24/12 zitten vol. Bestellen kan nog wel voor 22/12 en oudjaar. De winkel is ook geopend.

Zondag 23 oktober is het weer zover, voor één dag zetten wij onze deuren wijd open voor iedereen met interesse in het hart van onze kaasambacht, de rijpingskelders.

Bent u nog niet eerder afgedaald in onze kaaskelders? Hoort u graag een boeiend kaasverhaal en wilt u de effecten van kaasrijping zelf zien, ruiken en proeven? Dan kan u zich best zo snel mogelijk inschrijven voor één van onze rondleidingen op 23 oktober.

De rondleidingen gaan door in kleine groepjes op zondag 23 oktober van 10u tot 17u en duren ongeveer 45 minuten.

Inschrijven kan telefonisch op het nummer 016 221310 of in de winkel.

Wij kijken er alvast naar uit, hopelijk tot dan!

Vanaf nu stellen we wekelijks een toegankelijk kaaspakketje samen. Zo kan je nieuwe dingen ontdekken en geleidelijk je kennis van ambachtelijke kazen en je eigen smaak opbouwen. De kazen in het pakket zijn multi-inzetbaar: een apero met vrienden, een weekendje weg, een lekkere lunch op het werk, een klein doordeweeks kaasschoteltje, deel van de zondagse brunch, of gewoon om 's avonds nog wat te snoepen. 

Smakelijk!

Een standaard kaaspakketje kost €30. Op vraag kan het uitgebreid of verkleind worden. Bestellen kan telefonisch of online.

Voor de foodies onder ons kan het heel leuk zijn om kaas en bier gericht te gaan combineren. Onthoud hierbij dat er veel combinaties mogelijk zijn en de belangrijkste regel die je hierbij moet volgen is: Hoe sterker de kaas, hoe straffer en complexer het bier. Hier staan al een paar voorbeelden van mooie combinaties: Lagegistingsbieren zoals pils en witbieren gaan goed met licht gerijpte geitenkazen zoals Selles sur Cher, maar ook met 'paté molle' kazen met geotricum korst zoals Robiola of Tomme Fleurette. Heel verse kazen zoals frisse geitenkazen of Brillat Savarin zijn heel lekker met een zure Geuze. Oude Geuze gaat ook goed bij zurige harde kazen zoals Cantal Entre-deux of Cheddar Quickes Farm. Kruidige bergkazen (Comte, Gruyere) zijn het lekkerst met een stevige trippel. Iets lichtere abdijbieren gaan dan weer beter met halfharde kazen. denk maar aan Tomme de Savoie of Pas de Rouge. Fruitige gehopte bieren van het type IPA kunnen een lekkere combinatie geven met witschimmelkazen zoals Brie of Camembert. Smeuïge kazen met wat meer karakter (Epoisses, Herve,…) harmoniëren wonderwel met een bittere stout of zoetig bruin bier. Blauwe kazen kunnen zeer lekker zijn in combinatie met een zoet fruitbier.

Er zijn twee redenen waarom bepaalde kazen afgeraden worden als je zwanger bent. Het risico op toxoplasmose en het risico op Lysteria. 

Toxoplasmose kan in geitenmelk zitten, dus als je geen anti-stoffen hebt, mijd je best even alle geitenkazen.

Lysteria kan voorkomen in alle melktypes, het kan in de melk terechtkomen bij het melken of de kaas kan later in het productieproces besmet worden. 

De eerste optie kan je ongedaan maken door de melk te pasteuriseren vooraleer je er kaas mee gaat maken. Hierdoor worden echter ook alle 'goeie' bacteriën gedood. Als rauwmelkse kazen langer dan drie maanden rijpen (dus in principe alle harde kazen) zullen eventuele lysteria-bacteriën de competitie met andere bacteriën in de kaas verloren hebben. Harde kazen zijn dus per definitie veilig.

Ga je de kaas smelten of verwerken in een (warm) gerecht, is er ook geen reden tot ongerustheid. De kaas wordt verhit en is hierdoor veilig. 

Het risico op een nabesmetting is door de hedendaagse voedselveiligheidsvoorschriften heel klein. Wil je echter zeker zijn, beperk je dan tot kazen ouder dan 3 maanden.