Sainte-Maure de Touraine

Sainte-Maure is een Franse, rauwmelkse geitenkaas. Herkenbaar aan zijn cilindrische vorm, gecendreerde korst en aan het strootje, gegraveerd met een nummer, traditioneel om taksen te bepalen, nu vooral voor de stevigheid. 

Wat hebben we geleerd tijdens ons bezoek aan de kaasmaker, en waarom zijn we nu allemaal nog grotere fans van onze Sainte-Maure (en ook van de Selles-sur-Cher die hier ook gemaakt wordt?

De kaasmaker kweekt zijn eigen fermenten, omdat hij ook enkel de melk gebruikt van zijn eigen geitjes krijgt hij echt een unieke eigen smaak (de meeste kaasmakers kopen fermenten aan).

De affinage gebeurt traag zodat de geitenkazen het potentieel hebben om lekker ouder te worden. We proeven heerlijke kazen, veel ouder dan dat we ze zelf ooit zouden laten rijpen. Vanaf nu rijpen we onze Sainte-Maure en Selles-sur-Cher ook op hogere temperatuur en in een iets vochtiger klimaat. Jullie hebben misschien al gemerkt dat ze veel smeuïger zijn de laatste tijd. 

De melk wordt niet afgekoeld waardoor de kaasmaker geen andere bacteriën moet toevoegen om de mesofiele bacteriën tegen te gaan. Hierdoor hebben de uiteindelijke kazen minder zuren en minder bitters die weleens durven voorkomen in sommige geitenkazen. 

Het zoutpercentage is met 1.2% zeer laag in vergelijking met veel andere kazen. 

Voedselveiligheid is heel belangrijk in deze kaasmakerij, dat moet natuurlijk ook wel, als je met rauwe melk, eigen fermenten en een laag zoutgehalte werkt. Er wordt hier dagelijks getest (normaal moet dat maar één keer per maand) en het is dus bijna onmogelijk dat er ongezonde kaasjes de kaasmakerij verlaten. 

Kortom, het hele verhaal klopt en bovendien zijn de kazen nog lekker ook! Kom snel ook maar eens proeven..