STILTON COLSTON BASSETT

Land van oorsprong: 

Engeland

Melksoort: 

koe

Melktype: 

gepasteuriseerd

Kaastype: 

halfhard

Korst: 

Roodbruine natuurlijke korst

Dranksuggestie: 

Klassiek: Porto
De productie van de Stilton mag enkel plaatsvinden in de graafschappen Leicestershire, Nottinghamshire en Derbyshire met lokale melk die voor gebruik gepasteuriseerd wordt. Bijkomende vereisten zijn het gebruik van de traditionele cilindrische kaasvorm, het niet persen van de wrongel, de spontane ontwikkeling van een natuurlijk korst(flora), de aanwezigheid van fijne blauwschimmeladers die uitstralen van het centrum en tenslotte het vertonen van een smaakprofiel dat typisch is voor de Stilton.
Achtenzeventig liter melk is vereist voor de productie van één Stilton en dat levert een afgerijpt product op van acht kilogram, waarbij de kaas tijdens het rijpingsproces ongeveer drie kilogram gewicht heeft verloren.
De wrongel bekomen na het stremmen van de melk wordt gesneden en daarna door middel van een grote schep, de ladle, zeer voorzichtig laagje na laagje overgeschept in een drainagebak. De grotere kaasmakerijen zijn afgestapt van dit proces en laten hun wrongel, nadat ze die nog eens versneden hebben in grote blokken, gewoon liggen tot ’s ochtends. Onvermijdelijk zal dit een stuggere, grovere wrongel opleveren en bijgevolg een drogere, minder smeuige kaas.
De volgende ochtend wordt alle kaaswei verwijderd en kan de wrongel verkruimeld worden in de kaasmolen. Een afgewogen hoeveelheid verkruimelde wrongel voor één Stilton wordt daarna in een grote kom gemengd met zout en in de kaasvorm gebracht zonder aanduwen of persen. De kaasvormen blijven enkele dagen in een warm vertrek staan maar direct na het ontvomen van de kazen worden ze over heel hun oppervlak manueel gladgestreken met behulp van een soort bot plamuurmes. Die rubbing zorgt dat de buitenkant van de kazen als ’t ware dichtgeseald raakt, zodat verdere indringing van lucht in de kaasmassa wordt voorkomen. Vanaf nu kan de rijping van de kazen een aanvang nemen in klimaatgestuurde vertrekken.
Pas na 5 weken wordt de Stilton doorprikt met roestvrij stalen naalden om toe te laten dat er lucht kan penetreren in de kaas, waardoor de typische blauwe adervorming van de Stilton zich via die luchtgangen kan ontwikkelen.
Stilton onderscheidt zich van andere blauwschimmelkazen door enerzijds een lager zoutgehalte en anderzijds door een hoger vet- en eiwitgehalte. Die eigenschappen bezorgen de Stilton zijn uniek smaakprofiel en romige textuur.