Bologna

juni, 2019
[tekst bezoeken Villani]


Een kaasreis is natuurlijk geen kaasreis zonder toch ten minste één kaasmakerij te bezoeken en in deze regio is dat dan natuurlijk Parmigiano Reggiano. Een grote kaasmakerij, veel groter dan de meeste kaasmakerijen die we bezoeken, maar toch nog verrassend veel handwerk.

Wat onthouden we hier: De Parmesaan wordt voor de helft gemaakt van volle melk en de helft afgeroomde melk. Er wordt gewerkt in koperen ketels, waarin de melk verhit wordt tot 45°. In elke ketel zit genoeg melk voor twee kazen. Nadat de melk gestremd is tot wrongel wordt deze heel fijn gesneden (zodat er zoveel mogelijk wei kan weglopen) en in doeken opgehangen. Zo zweven ze door de kaasmakerij naar de volgende stap in het kaasmaakproces. Ze worden in tijdelijke vormen gezet en geperst. Gedurende drie dagen worden ze gedraaid en dan gaan ze voor maar liefst 16 dagen in een pekelbad. Dat is heel lang, zeker als je weet dat bijvoorbeeld Gruyere maar een paar uur in een pekelbad ligt. Toch heeft een Parmesaan na twee jaar maar een zoutpercentage van 1,6%, dat is niet opvallend veel. Na die 16 dagen gaan ze dan naar de rijpingszalen, letterlijk zalen, met honderden parmesaans. 

Na één jaar krijgen de kazen, als ze aan de kwaliteitseisen voldoen, hun stempel van het Consortium en mogen ze verkocht worden. De betere kazen blijven echter liggen tot 18, 24 of zelfs 36 maanden. Maar met dit type Parmesaan en rijping eet je ze best tussen 18 en 24 maanden, vinden de meeste mensen toch. 

Met het kaasbezoek zit ook onze kaasreis er helaas weer op dit jaar. Nog een uitgebreide lunch en met een paar kilo, en heel wat kennis en weetjes erbij, kunnen we weer terug naar de Mechelsestraat....