TOMME DE SAVOIE

Land van oorsprong: 

Frankrijk

Melksoort: 

koe

Melktype: 

rauw

Kaastype: 

halfhard

Korst: 

Bedekt met Mucor

Smaak: 

zacht
De Tomme de Savoie is de oudste nog bekende kaas van de Savoie, hij werd al gemaakt in de 14e eeuw.

La Dent du Chat werkt samen met 57 coöperanten. Dat lijkt veel, maar valt toch wat tegen als je weet dat ze dertig jaar geleden nog met 300 waren. Samen produceren en verwerken ze 21 miljoen liter melk per jaar, dat komt op ongeveer 2100 ton kaas

Een erg groot bedrijf, maar toch is het een interessante samenwerking. De melkprijs in de Haute-Savoie is met 60 cent/liter bijna dubbel zo hoog als in de rest van Frankrijk (35 cent/liter). Dat de melk uit de streek komt is belangrijk omdat de kaasmakers aan de kwaliteitseisen van de IGP-regels (Indication Géographique Protégée) willen voldoen. Die vereisen ook een rijping van minstens dertig dagen ter plaatse met de eigen mucor-cultuur.

De melk, afkomstig van boerderijen die minder dan vijftig km van de kaasmakerij verwijderd zijn en minstens 10%  bio, wordt bij aankomst gemengd en vervolgens getest. Belangrijk is dat de melk vervolgens niet gestandardiseerd wordt (dus niet afgeroomd) en ook niet gepasteuriseerd. Ook gaat de wrongel na het stremmen niet gewassen worden. Dit zal voor een intensere en complexere kaas zorgen.

Nog een klein weetje om af te sluiten: vroeger was Tomme de Savoie altijd mager. Dat is nu niet meer zo.