Visie

​Onze visie werd gevormd door veelvuldige contacten met kaasmakers uit heel Europa, het verkrijgen van inzicht in de traditionele kaasprocessen en onze ervaring in het verzorgen en rijpen van kaas.

Rauwmelkse kazen

In de kaaswereld heeft iedere speler in de keten zijn of haar taak.
De traditionele, ambachtelijke kaasmaker werkt met verse, rauwe melk. Uit die praktijk ontstaat een levend product, dat dankzij een rijkere voedingsbodem na weken of maanden van ingrijpende rijpingsprocessen, kaas met meer smaak en karakter op tafel brengt dan wat uit gepasteuriseerde melk kan bekomen worden.
Het samenspel van het melkras, de voeding, de leefomgeving en de gang der seizoenen bepaalt de kwaliteit en smaak van de melk en daarmee in grote mate ook die van de kaas. Het vakmanschap van de kaasmaker leert hem met al die wisselende factoren om te gaan. Als de kaasmaker zelf over een kudde koeien, geiten of schapen beschikt, dan is dat een enorm voordeel. Hij weet dan immers perfect wat voor melk dagelijks in de kaaskuip belandt en kan de voeding en/of zijn kaastechnieken bijsturen om zich te verzekeren van een zo constant mogelijk kwaliteitsproduct. In dit geval spreken we van fromage fermier, kazen gemaakt op de boerderij uit rauwe melk.
Koopt de kaasmaker daarentegen zijn melk aan bij boeren, dan spreken we ofwel van fromage artisanal (uit traditionele, ambachtelijke productiewijze ontstaan, al of niet uit rauwe melk), ofwel van
fromage laitier (uit industriële fabricatieprocessen, meestal uit gepasteuriseerde melk).
Het hoeft u niet te verwonderen dat wij vooral op zoek gaan naar de rauwmelkse fermier kazen. Dit vormt ons belangrijkste criteria waarop wij het enorme aanbod aan kaas voor u filteren.

Azen van Kazen

Naast onze bewuste keuze voor rauwmelkse kazen selecteren wij voor u kazen met het AOP label (Appellation d’Origine Protegée) omwille van hun authentiek karakter.
Dergelijke kazen zijn onderhevig aan een streng lastenboek, waarin beschreven staat welk voedsel de melkdieren mag of moet gevoederd worden, in welke geografische zone de melk mag gecollecteerd worden, welke kaasprocessen er al of niet mogen uitgevoerd worden. Het label is dan ook meer dan een garantie voor smaak en kwaliteit, het is ook de erkenning van wat een streek traditioneel aan terroir, histoire en savoir(-faire) te bieden heeft. Het begrip terroir valt voor ons moeilijk te vertalen, in het Engels lukt dat wonderwel met de uitdrukking Taste of Place.

The proof of the pudding is in the eating

Na de principiële keuze volgt het proeven en selecteren van de kaas, het verhaal van het bedrijf en de kaasmaker(s).
Nauw contact met de kaasmakers is voor ons essentieel, want als u de kaasmaker kent, kent u ook zijn kaas. Daarom kopen we onze kazen bij voorkeur rechtsreeks aan bij de producent of anders op de vroegmarkt van Rungis bij Parijs. Het stelt ons in staat de kazen zeer jong aan te kopen, zodat we als het ware carte blanche krijgen in het ontwikkelingsproces van de kaas in onze rijpingskelders.
Ieder jaar bezoeken we (samen) een aantal kaasmakerijen die ons van kaas voorzien. Wij willen immers het gezicht en het verhaal achter de kaas kennen, zodat we ten gronde weten welke kaas wij u aanbieden en in alle deskundigheid in staat zijn er u gepassioneerd over in te lichten.
‘s Middags heeft het team voortdurend de gelegenheid kazen uit ons assortiment te proeven en maandelijks evalueren we samen door middel van een proeverij bestaande of nieuwe producten.