Historiek

Elsen Kaasambacht, dertig jaar met Zorg gerijpt


In 1995 nam Fried Elsen zijn intrek in de Mechelsestraat in Leuven en werd Elsen Kaasmabacht geboren. Een meer dan bewuste keuze. De gewelfde kelders onder de winkelvloer boden hem eindelijk de kans een volwaardig kaasverhaal neer te zetten, dat getuigde van zijn passie voor het kaasambacht.
De kelderruimte werd vakkundig ingedeeld in vier verschillende kamers, elk voorzien van specifieke klimatologische condities qua temperatuur en luchtvochtigheid.
Adequaat uitgerust begon vanaf dat ogenblik het boeiende leerproces van voeling krijgen met die diverse kaaswezens, van ervaring opbouwen om ieder van hen te begeleiden tot optimale smaakontwikkeling, zodat uiteindelijk u, als kaasliefhebber, verfijnd zou kunnen genieten van een divers gamma volsmakelijke, karaktervolle kleinoden. 
Cruciaal om dit proces in goede banen te leiden, bleek de aard en kwaliteit van de aangeleverde kazen. De productie van kaas begon meer en meer te verlopen volgens industriële processen, aangepast aan een modern distributiesysteem, waarin zorgvrije en lang houdbare/verkoopbare producten de efficiëntie van het systeem moesten dienen. Praktijken die nog enkel een garantie vormden voor smaakarme, generieke producten.
Onder het motto “Input creates output, if you don't like the output you need to change the input”, besloot Fried het over een andere boeg te gooien. Rechtsteeks inkopen bij kaasproducenten én op de vroegmarkt van Rungis (Parijs) zou hem de mogelijkheid bieden de kazen te proeven, te selecteren en jong aan te kopen. De beste garanties om het verdere ontwikkelingsproces van de kaas, met behulp van Tijd en Zorg, ter harte te nemen.
De nauwe contacten die Fried jarenlang opbouwde met kleine kaasproducenten in zeer diverse regionen hielpen hem zijn taak als kaasrijper te optimaliseren. Leer de kaasmaker kennen en je begrijpt zijn geschiedenis, zijn streek … zijn kaas. Immers authentieke kazen vormen het resultaat van het samenspel van wat de Fransen noemen: Terroir, Savoir (faire) et Histoire.
Dit verklaart natuurlijk Frieds fascinatie en passie voor rauwmelkse, kleinschalige en ambachtelijke kaasproducties met het AOC-label (Beschermde OorsprongsBenaming). Wie zijn taak als kaasrijper ernstig neemt, handelt met respect voor de grondstof (melk), het product (kaas) en de producent (kaasmaker) en wilt daarover ook getuigen. 
Bij Elsen Kaasambacht koopt u niet enkel mooi afgerijpte kazen, u krijgt er via een gemotiveerd en onderlegd team ook de ziel en het verhaal bij van al degenen die dagdagelijks met zorg en passie melk tot veredeld eiwit vereeuwigen.
Twee jaar terug dreigde het rijpingsverhaal bij Elsen Kaasambacht echter abrupt tot een eind te komen. Het FAVV (Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen) accepteerde niet dat in de kelders kaas boven de 7° C werd bewaard. Als dit besluit werd gehandhaafd, betekende het de doodsteek voor al wie nu, en in de toekomst, het ambacht van kaasaffineur volgens eeuwenoude tradities in België wilde uitoefenen. Dankzij de onafgebroken steun en inzet van Unizo én de resultaten van menig microbiologisch kaasonderzoek kon bij Elsen Kaasambacht begin 2013 een zucht van verlichting geslaakt worden toen het FAVV op haar oorspronkelijke beslissing terugkwam. Voortaan mag iedereen kaas afrijpen tot 14° C als die de beschikking heeft over minimaal één geklimatiseerde rijpingscel én een koelcel. Als pionier en koploper in België bewerkstelligde Fried in alle stilte, samen met Unizo, niet enkel voor zichzelf, maar voor héél de kaasbranche dat het rijpen van kaas haar (wettelijke) erkenning kreeg.

Op tweeëntwintig februari 1983 opende Fried in de Vital Decosterstraat in Leuven voor de eerste maal zijn kaaswinkeldeur. Zelf net gestart met een ambachtelijke geitenkaasmakerij op een boogscheut van Leuven vonden Magda en ik in Fried Elsen onze eerste én onze trouwste klant.
Dertig boeiende, met momenten spannende en ingewikkelde kaasjaren zijn sedertdien voorbijgegaan.
En al klopt het gezegde “leeftijd is niet belangrijk tenzij je een kaas bent”, er is geen enkele kaas die dertig jaar rijpt. Dat is alleen weggelegd voor leergierige en gepassioneerde mensen.
Kaasrijpen is een vak … en net als Liefde iets dat onder je vel gaat zitten, een dagelijks werkwoord dat enkel door Zorg en Aandacht de Tand des Tijds doorstaat. Met twee geïnspireerde, uit de kluiten en kaas gewassen zonen lijken ons de eerstvolgende dertig jaar voor Elsen Kaasambacht alvast verzekerd. Leuven (en omstreken) kan op beide oren blijven slapen.

Uit erkentelijkheid,
Giedo & Magda
ex-Kaasmakerij Midgard